- 2019-01-17 -

麻辣烫秘方

很多朋友都有这种经历：一边辣的掉眼泪、淌鼻涕、一边吃的过瘾。下面是搜集的麻辣烫配方，提供给大家，大家感兴趣的话可以试试看。

配 料

（根据自己的爱好，原料的种类、多少可增可减） 

荤菜： 

兔腰 50克，毛肚 50克 ，鳝鱼 50克，猪环喉 50克 ，午餐肉 50克，鸭肠 30克 

素菜： 

藕片 80克，莴笋 80克，冬瓜 50克，香菌 50克，豆腐干 50克，白菜 80克，花菜 50克，青菜头 80克 

调料： 

牛油 250克，菜油 100克，郫县豆瓣 150克，永川豆豉 50克，冰糖 10克，花椒 5克，胡椒 2克，干辣椒 30克，醪糟汁 20克，绍酒 20克，姜米 10克，精盐 100克草果 10克，桂皮 10克，排草 10克，白菌 10克，辣椒面 250克，鲜汤 1500克

制作程序：

1、制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆瓣（先朵细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。

2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。

3、烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。

4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味四川麻辣烫需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。

容易出现的问题及解决方法： 

烫制的成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的菜肴，烫制的时间也应长一些，烫制这类原料时不要摆动过多、过快，掌握好火候，就不会出现不熟的问题了。

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