- 2018-12-21 -

我一直想要吃到地道的素食四川麻辣烫配方，今天找到了！ 感恩原创

嘻嘻……现在毫无保留的写在这里，有缘人喜欢就拿去吧，麻辣烫底料配方让更多人吃上地道美味的素食后而不再吃肉！亲们，加油哦

正宗四川麻辣烫配方

一：20斤---25斤菜籽油的配料（有佛素的不要放香菜和香椿苗）

A配 料：

姜：一马兜（厨师知道的专业术语 青红尖角：各一马兜 （丁）

西 芹：根茎叶都可一 马兜（丁）（节）

泡 椒：一 马兜 （剁成泥）

香 菜：一马兜（有佛素的就取消这一项）

胡萝卜：一 马兜（丁）

香椿苗：150克或一马兜（有佛素的就取消这一项）

八 角：一 马兜 

八 角：一 马兜

干辣椒：一 马兜 

豆瓣：三马兜 冰 糖：二两

香 油：250克 

花 椒：半马兜

麻 椒：半马兜 

B 制 作 ：

1.四川成都冒菜加盟官网用开水把辣椒，花椒，八角稍微泡一下立即过滤备用 

2.把菜籽油升温到没生菜味时，再把已备好的配料分别分开炸干（即带水份的配料）

如：姜，青红尖椒，西芹香菜香椿苗，胡萝卜丁一起下锅榨干捞渣备用

3.炸过的调料油（即上面2）的油温降到只有3-4层热时，放入泡椒泥，郫县豆瓣，花椒麻椒，干辣椒，八角，冰糖文火炒一个半钟头后把香油和前面捞起的渣一起放入 锅内炒10分钟

4.把炒好的料倒入缸内用保鲜膜封存防止跑味

备注：这个也可以当干锅料用

（1）做麻辣烫时，可以再做一个香料包（ 桂皮2小节，白扣4-5颗，香茅草2节，香叶3片，沙姜2个，凉姜1个八角3颗）用小火干炒，炒香起锅不加油炒，滴几滴香油

（2） 2-3天换一个调料包，或者感觉没香味了就换一个调料包

麻辣烫秘方

配 料

（根据自己的爱好，原料的种类、多少可增可减） 

荤菜： 

兔腰 50克，毛肚 50克 ，鳝鱼 50克，猪环喉 50克 ，午餐肉 50克，鸭肠 30克 

素菜： 

藕片 80克，莴笋 80克，冬瓜 50克，香菌 50克，豆腐干 50克，白菜 80克，花菜 50克，青菜头 80克 

调料： 

牛油 250克，菜油 100克，郫县豆瓣 150克，永川豆豉 50克，冰糖 10克，花椒 5克，胡椒 2克，干辣椒 30克，醪糟汁 20克，绍酒 20克，姜米 10克，精盐 100克草果 10克，桂皮 10克，排草 10克，白菌 10克，辣椒面 250克，鲜汤 1500克

制作程序：

1、制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆瓣（先朵细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。

2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。

3、烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，正宗四川麻辣烫加盟根据不同菜肴的火候烫制成熟。

4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。

容易出现的问题及解决方法： 

烫制的成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的菜肴，烫制的时间也应长一些，烫制这类原料时不要摆动过多、过快，掌握好火候，就不会出现不熟的问题了。

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