正宗四川麻辣烫是怎么配方的

- 2018-12-14  -

正宗四川麻辣烫是怎么配方的

一:20斤---25斤菜籽油的配料(有佛素的不要放香菜和香椿苗)

A配 料:

姜:一马兜(厨师知道的专业术语 青红尖角:各一马兜 (丁)

西 芹:根茎叶都可一 马兜(丁)(节)

泡 椒:一 马兜 (剁成泥)

香 菜:一马兜(有佛素的就取消这一项)

胡萝卜:一 马兜(丁)

香椿苗:150克或一马兜(有佛素的就取消这一项)

八 角:一 马兜 

八 角:一 马兜

干辣椒:一 马兜 

豆瓣:三马兜 冰 糖:二两

香 油:250克 

花 椒:半马兜

麻 椒:半马兜 

四川麻辣烫底料配方制加盟作 :

1.用开水把辣椒,花椒,八角稍微泡一下立即过滤备用 

2.把菜籽油升温到没生菜味时,再把已备好的配料分别分开炸干(即带水份的配料)

如:姜,青红尖椒,西芹香菜香椿苗,胡萝卜丁一起下锅榨干捞渣备用

3.炸过的调料油(即上面2)的油温降到只有3-4层热时,放入泡椒泥,郫县豆瓣,花椒麻椒,干辣椒,八角,冰糖文火炒一个半钟头后把香油和前面捞起的渣一起放入 锅内炒10分钟

4.把炒好的料倒入缸内用保鲜膜封存防止跑味

备注:这个也可以当干锅料用

(1)做麻辣烫时,可以再做一个香料包( 桂皮2小节,白扣4-5颗,香茅草2节,香叶3片,沙姜2个,凉姜1个八角3颗)用小火干炒,炒香起锅不加油炒,滴几滴香油

(2) 2-3天换一个调料包,或者感觉没香味了就换一个调料包

天水麻辣烫培训加盟椒麻酱配比;

 线椒200克,香葱100克,菠菜51克,猪油50克,鸡油100克,青花椒50克,野山椒末100克,青小米辣末80克,大豆油50克,藤椒油105克,雀巢豉香鲜200克,线椒末200克,

将线椒,香葱,菠菜,鸡油,青花椒混合一起粉碎,

锅内加入大豆油,猪油烧热,加入以上所有料熬制出香味,

香味料配比;

 鸡粉50克,胡椒粉6克,白糖5克,高倍鲜味素25克,盐11克,鲜香粉5克,

以上所有料混合一起搅拌均匀,

制作过程;

 椒麻酱230克,香味料25克,高汤800克,原材料600克,

锅内加入高汤烧开,加入椒麻酱,香味料烧开,加入原材料烧至熟透即可。

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