幻小碗四川麻辣烫

- 2018-12-08  -

四川麻辣烫是起源于四川乐山牛华镇的,是传统特色小吃,麻辣火锅也是吸收了麻辣烫的优点改良而来。是川渝地区最有特色也最能代表“川味”的一种饮食。

2017年6月20日,国家质检总局、国家标准委联合发布《公共服务领域英文译写规范》系列国家标准,麻辣烫的名词标准翻译为Spicy Hot Pot,将于2017年12月1日起正式实施。

高汤配方

猪骨2根,鸡架4个,葱50克,姜100克,清水50斤,大火烧开转小火熬八个小时,关火后加50克三花淡奶,(骨汤40斤,盐160克,太太乐鸡精150克)

香料配方

八角10克,桂皮五克,砂仁3克,陈皮5克,白芷2克,丁香1克,白蔻3克,茴香5克,草果3克,甘草5克,花椒80克,山楂8克,香叶5克,草果3克,香果10 克

调味料配方

郫县豆瓣酱50 克,火锅底料20 克,豆鼓20 克,冰糖15 克,料酒10 克,菜籽油500克,牛油500克,浓汤宝30克,白芝麻20克,麻椒5克,花椒5克,大红袍辣椒150克,大葱15克,洋葱10克,醪糟10克、白酒5克,滋粑辣椒20克

选料技巧

需要特别指出的是:假货不是指该种香辛料就是假的东西,而是指被掺进去假的东西较多,或者是用过以后又重新回收晾干了的。简单说来就是假货与真货相比较,植物有效的成分含量少,导致做出来的底汤口感不佳;简单的说就是别人用过的如“八角”晒干后又当全新的卖给你,明白不?

 其次还有味精,味精的主要呈鲜成分是谷氨酸钠,市场上有含谷氨酸钠含量65%的,也有99%的,我们就一定要选含量为99%的这种。

熬汤技巧

四川麻辣烫配料官网底汤以鸡骨、猪骨吊鲜,熬汤的时候要讲究科学,首先各种骨头原料必须提前洗净,其次选用不锈钢材质的煮具,加热快,汤色有保证。家庭做法也可以用高压锅,出油多但汤量小;再者熬汤过程中,骨头原料要经过焯水,撇除血沫,冷水下锅,水量还要一次加足加够,不能中途添加(经验之谈),可以加入少量的葱、姜、料酒和丁点醋(便于骨头里面的钙质更容易溶出到汤中),不要提前放盐和味精,谷氨酸钠在高温情况下,会产生特殊的化学变化,鲜味随即消失。大火烧开,小火熬制(保持汤面微开,翻着细小水泡);汤色的把握只有关键的1条,大火熬制出奶白汤,小火熬制出清汤,道理简单说来,火大火小,蛋白质乳化的效果不一样所造成。

炒料控制

麻辣烫香料配方需要额外说明的是,所用的香辛料品种和数量如果有略微差异的话,问题也不是很大。一般说来,不是非常专业的品尝师,普通人是尝不出口味有多大变化的。如此一来,就能为一些在当地买不到全部原料的朋友减轻了不少。

香料炒制前先把全部香料用温水浸泡大约10分钟。

取一大锅,将郫县豆瓣酱,火锅底料,豆鼓,冰糖,料酒,菜籽油,牛油,浓汤宝,白芝麻,麻椒,花椒,大葱,大红袍辣椒全部放入锅中小火炒香后倒入中药香料,再加入醪糟、白酒反复炒3次以上

(用小火烧热香料后关火,等冷后再开火烧热,如此反复3-5次,作用是让香料味出得最彻底);

四川麻辣烫培训官网的话要牢记在心上

1、炒糖时,只能用小火,糖须炒至融化,并向油面上泛泡才行(泡为金黄色,若炒糊了就不能再用了,那样

汤料是苦的),这样的汤色才会红亮而汤内并无甜味。

2、豆瓣必须用郫县豆瓣才是正宗的,别的有很多产品不合格或味道不正。

3、最好使用菜籽原油(即非精炼油),做出来的底料色香味均比色拉油等精炼油效果好些。

4、骨汤按上面配方调味后,再将炒好的香料用纱布包起来,丢在骨头汤里,小火慢煮一会即可出香味烫菜了。

5、一般我们这汤面是原汤,即白色不加辣椒油的汤,客人要辣的话直接加到客人碗里,如果你想汤面红通通的,可以将炒料的红油直接加在骨汤锅里


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