- 2018-12-08 -

四川麻辣烫是起源于四川乐山牛华镇的，是传统特色小吃，麻辣火锅也是吸收了麻辣烫的优点改良而来。是川渝地区最有特色也最能代表“川味”的一种饮食。

2017年6月20日，国家质检总局、国家标准委联合发布《公共服务领域英文译写规范》系列国家标准，麻辣烫的名词标准翻译为Spicy Hot Pot，将于2017年12月1日起正式实施。

高汤配方

猪骨2根，鸡架4个，葱50克，姜100克，清水50斤，大火烧开转小火熬八个小时，关火后加50克三花淡奶，（骨汤40斤，盐160克，太太乐鸡精150克）

香料配方

八角10克，桂皮五克，砂仁3克，陈皮5克，白芷2克，丁香1克，白蔻3克，茴香5克，草果3克，甘草5克，花椒80克，山楂8克，香叶5克，草果3克，香果10 克

调味料配方

郫县豆瓣酱50 克，火锅底料20 克，豆鼓20 克，冰糖15 克，料酒10 克，菜籽油500克，牛油500克，浓汤宝30克，白芝麻20克，麻椒5克，花椒5克，大红袍辣椒150克，大葱15克，洋葱10克，醪糟10克、白酒5克，滋粑辣椒20克

选料技巧

需要特别指出的是：假货不是指该种香辛料就是假的东西，而是指被掺进去假的东西较多，或者是用过以后又重新回收晾干了的。简单说来就是假货与真货相比较，植物有效的成分含量少，导致做出来的底汤口感不佳；简单的说就是别人用过的如“八角”晒干后又当全新的卖给你，明白不？

 其次还有味精，味精的主要呈鲜成分是谷氨酸钠，市场上有含谷氨酸钠含量65%的，也有99%的，我们就一定要选含量为99%的这种。

熬汤技巧

四川麻辣烫官网底汤以鸡骨、猪骨吊鲜，熬汤的时候要讲究科学，首先各种骨头原料必须提前洗净，其次选用不锈钢材质的煮具，加热快，汤色有保证。家庭做法也可以用高压锅，出油多但汤量小；再者熬汤过程中，骨头原料要经过焯水，撇除血沫，冷水下锅，水量还要一次加足加够，不能中途添加（经验之谈），可以加入少量的葱、姜、料酒和丁点醋（便于骨头里面的钙质更容易溶出到汤中），不要提前放盐和味精，谷氨酸钠在高温情况下，会产生特殊的化学变化，鲜味随即消失。大火烧开，小火熬制（保持汤面微开，翻着细小水泡）；汤色的把握只有关键的1条，大火熬制出奶白汤，小火熬制出清汤，道理简单说来，火大火小，蛋白质乳化的效果不一样所造成。

炒料控制

麻辣烫香料配方需要额外说明的是，所用的香辛料品种和数量如果有略微差异的话，问题也不是很大。一般说来，不是非常专业的品尝师，普通人是尝不出口味有多大变化的。如此一来，就能为一些在当地买不到全部原料的朋友减轻了不少。

香料炒制前先把全部香料用温水浸泡大约10分钟。

取一大锅，将郫县豆瓣酱，火锅底料，豆鼓，冰糖，料酒，菜籽油，牛油，浓汤宝，白芝麻，麻椒，花椒，大葱，大红袍辣椒全部放入锅中小火炒香后倒入中药香料，再加入醪糟、白酒反复炒3次以上

（用小火烧热香料后关火，等冷后再开火烧热，如此反复3-5次，作用是让香料味出得最彻底）；

范厨子的话要牢记在心上

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1、炒糖时，只能用小火，糖须炒至融化，并向油面上泛泡才行（泡为金黄色，若炒糊了就不能再用了，那样

汤料是苦的），这样的汤色才会红亮而汤内并无甜味。

2、豆瓣必须用郫县豆瓣才是正宗的，别的有很多产品不合格或味道不正。

3、最好使用菜籽原油（即非精炼油），做出来的底料色香味均比色拉油等精炼油效果好些。

4、骨汤按上面配方调味后，再将炒好的香料用纱布包起来，丢在骨头汤里，小火慢煮一会即可出香味烫菜了。

5、一般我们这汤面是原汤，即白色不加辣椒油的汤，客人要辣的话直接加到客人碗里，如果你想汤面红通通的，可以将炒料的红油直接加在骨汤锅里

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