- 2018-07-25 -

汤料实际操作步骤：

    锅中放10斤水，低温时先将大雁全脂奶粉100克放入搅匀，在将半根牛骨头(牛骨中间打断，提鲜增香)和牛腰窝油油1斤放入，冰糖75克，精盐50克，大喜大牛肉粉10克，白胡椒粉5克，红麻椒粉5克，灯笼椒15克，川骄鸡精10克，太太乐鲜香宝10克，麻辣烫底料200克，大葱一根，全部放入后把汤烧开，开然后调到最小火40分钟,这时汤上会出现黑沫，这是正常现象，等用汤的时候把汤上的漂浮底料的杂质用迷网过滤掉，即可烫菜。

注意：

1.牛骨使用前用凉水浸泡2小时，去除牛骨内的血，这样熬出来的汤才不会黑

2.盐度 可以根据当地口味适量增减

3.低温放入放入奶粉，搅融即可。

4.高汤不够用时，可用小桶熬制，可根据需要熬10或30斤水，按上述方法放入新调料、底料，放入量按比例增减，熬好后加入大桶即可。

5.高汤原则上偏淡一点，熬制次数多了，有可能咸，可用筷子沾一下尝一尝，适当减少放盐量。

2、麻辣烫秘制小料(客人吃麻辣烫时根据个人口味调味的)

（1）芝麻酱：

　　买回来的芝麻酱，取一部分用冷开水调，水要在调的过程中一点一点的加，刚调几下会很稠，再加水继续调就好了，调稀后1斤重量的芝麻酱中加入盐12克，鸡精15克，味精15克，芝麻油(小磨香油，增香)10克，花生碎30克，拌均匀即可调制好的芝麻酱

（2）辣椒油：

1. 色拉油2000g+辣椒面500g+芝麻80

2.将辣椒面倒入盆中

3.锅中倒入色拉油，烧至180度左右(最好去五金店买个温度计，油温非常的重要)一面慢慢的往盆里倒油一边不停的用筷子搅拌。

全部材料：色拉油，辣椒面，白芝麻。

     说明：一般麻辣烫店有这2个小料就足够了，话说有些客人就是看你家的小料好吃才去光临你们的麻辣烫店的，要处处想着怎么去吸引顾客来到你的这个麻辣烫店里消费，口味绝对很重要!

三、烫菜方法

1.出碗时麻辣烫放的配料

2.鸡精，味素，鹤鑫源油脂香精，味之素，的配比方法：鸡精500克，味素400克，鹤鑫源油脂香精20克，味之素20克，搅匀。

方法：

　　菜品烫好后倒入碗中，加入搅拌好的（鸡精，味素，鹤鑫源油脂香精，味之素）（蒜泥）一样一勺，把高汤直接淋到材料上，这样才能散发出材料的香味。

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