麻辣烫配料

奶汤质量虽不及清汤，但奶味麻辣烫配料简单，用途广。一般家庭吊制清汤有困难，就可以自制奶汤供使用。奶汤原料采用面宽，鸡、鸭、肉、火腿均可用，鸡架、鸭架、骨头等下脚料也可以。原料要新鲜干净，放锅内加凉水，上火烧开，除去浮沫，这点同吊制清汤是一样的。浮沫捞净后，火力比煮清汤要大，使锅中汤始终保持沸腾状，促使原料中的蛋白质溶解在汤内。火力不足，则溶解量不足，汤的浓度达不到要求，汤色也不会呈乳白色，而且粘性小，鲜味不足。一般煮三四个小时以至十个小时左右，捞出肉、骨，加人葱、姜、料酒，滤去骨渣即可。使用时再加盐调味。煮过的原料再加水煮制，所得之汤，烹任行里称之为二汤或毛汤，质量远不及前者，但仍有使用价值，家庭里煮汤，应当充分利用这些原料。

下面是制作精料奶汤的例子：

主料：开膛老母鸡1500克，猪五花肉1000克，猪腿骨1000克。

调料：葱100克，姜50克。

操作要点：将鸡、肉、骨先用开水稍煮一下，捞在凉水内刮洗干净，并将棒骨砸断。葱要整根，姜要拍破。铝锅内加凉水5000克坐火上，下人鸡、肉、骨、葱、姜，烧开后净浮沫，加盖用旺火煮至鸡、肘子极烂时，捞去鸡、肉、骨等，用箩过滤一遍，除去渣滓，所得即