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一锅一碗

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奶味浓汤麻辣烫
奶味浓汤麻辣烫

奶汤质量虽不及清汤,但奶味麻辣烫配料简单,用途广。一般家庭吊制清汤有困难,就可以自制奶汤供使用。奶汤原料采用面宽,鸡、鸭、肉、火腿均可用,鸡架、鸭架、骨头等下脚料也可以。原料要新鲜干净,放锅内加凉水,上火烧开,除去浮沫,这点同吊制清汤是一样的。浮沫捞净后,火力比煮清汤要大,使锅中汤始终保持沸腾状,促使原料中的蛋白质溶解在汤内。

奶汤质量虽不及清汤,但奶味麻辣烫配料简单,用途广。一般家庭吊制清汤有困难,就可以自制奶汤供使用。奶汤原料采用面宽,鸡、鸭、肉、火腿均可用,鸡架、鸭架、骨头等下脚料也可以。原料要新鲜干净,放锅内加凉水,上火烧开,除去浮沫,这点同吊制清汤是一样的。浮沫捞净后,火力比煮清汤要大,使锅中汤始终保持沸腾状,促使原料中的蛋白质溶解在汤内。火力不足,则溶解量不足,汤的浓度达不到要求,汤色也不会呈乳白色,而且粘性小,鲜味不足。一般煮三四个小时以至十个小时左右,捞出肉、骨,加人葱、姜、料酒,滤去骨渣即可。使用时再加盐调味。煮过的原料再加水煮制,所得之汤,烹任行里称之为二汤或毛汤,质量远不及前者,但仍有使用价值,家庭里煮汤,应当充分利用这些原料。

下面是制作精料奶汤的例子:

主料:开膛老母鸡1500克,猪五花肉1000克,猪腿骨1000克。

调料:葱100克,姜50克。

操作要点:将鸡、肉、骨先用开水稍煮一下,捞在凉水内刮洗干净,并将棒骨砸断。葱要整根,姜要拍破。铝锅内加凉水5000克坐火上,下人鸡、肉、骨、葱、姜,烧开后净浮沫,加盖用旺火煮至鸡、肘子极烂时,捞去鸡、肉、骨等,用箩过滤一遍,除去渣滓,所得即

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